Innføringen av Smilefjesordningen har vært en stor suksess. Offentlige pålegg har tidligere ikke fungert som ønsket, men den nye merkingen på døren til spisesteder blir veldig synlig for gjestene. Dette gjør at gjestene selv kan velge bort verstingene, og derfor er det ekstra viktig for deg å ha ting på stell når mattilsynet kommer på besøk. For det gjør de. Garantert!
Her gir vi deg 10 viktige ting du må vite for å bestå smilefjeskontrollen med glans!
1. Først – Husk at god hygiene viktig for deg og din bedrift!
- Det hindrer sykdom blant ansatte
- Det gjør at maten holder seg bedre
- Virksomheten får et godt rykte
- Det gir deg et godt forhold til kundene dine og økt kundelojalitet
- God hygiene skaper bedre trivsel og miljø på arbeidsplassen
Tips: God hygiene skaper også bedre trivsel og miljø på arbeidsplassen!
2. Hvilke regler gjelder for deg som er ansvarlig for et serveringssted?
- Du skal sikre at maten er trygg
- Du er lovpålagt å ha et internkontrollsystem som inneholder rutiner for serveringsstedet ditt.
- De viktigste reglene finnes i matloven og næringsmiddel-/hygieneforskriften.
Tips: Regler, forskrifter og forslag til rutiner utgjør et såkalt IK Mat-system
3. Farlige mikroorganismer – hva må du vite?
- Det finnes mikroorganismer i all mat og som kan gjøre folk syke
- Salmonella, Listeria, Campylobacter og E. coli er eksempler på bakterier i mat som kan gi sykdom
- Virus, som for eksempel Norovirus, kan også gi matforgiftninger
- Det finnes også mikroorganismer som ikke fører til sykdom, men som gjør at maten smaker og lukter vondt og ikke ser fristende ut å spise
- Bruk av gode og friske råvarer er viktig for at maten skal være trygg ved servering.
- Bakterier vil vokse raskt i mat som kjøtt, kokt pasta, melk og sjømat
- Hold det rent og ryddig!
- Rot og dårlig renhold kan føre til at maten forurenses og blir farlig å spise
- Rom der det lages og oppbevares mat må vaskes ofte
- Lokaler, benker og utstyr må være i god stand, så de er enkle å holde rene
- Redskaper som kommer i kontakt med maten skal rengjøres godt
Tips: Kjøkkenkluten kan være en bakteriebombe! Bytt klut ofte og vask de på minst 65 grader eller legg den i klor over natten.
4. Husk god håndhygiene!
- Vask hendene før du lager mat etter pauser og mellom forskjellige arbeidsoppgaver
- Vask hendene etter at du har pusset nesen og etter toalettbesøk
- Bruk såpe og rennende, lunkent vann
- Alltid ha såpe og papir i dispenserne
- Ikke bruk håndvasken som lagringsplass
Tips: Vask hendene ofte, de sprer smitte! Hender kan overføre smitte til maten og det må være en håndvask i nærheten av der du håndterer mat!
5. Hvordan kan du eller din medarbeider personlig forhindre matforgiftning?
- Ikke lag mat når du er syk. Matforgiftning kan skyldes at syke personer har håndtert mat og overført smitten videre
- Ved magesyke skal ansatte ikke lage mat tidligere enn 48 timer etter at symptomene har gitt seg
- Du skal heller ikke lage mat når du har halsinfeksjon eller betente sår på hendene
Tips: Det er krav om at serveringssteder skal ha eget toalett for de ansatte. Gjester som er syke kan smitte kjøkkenpersonalet om de bruker samme toalett!
6. Hvordan skal du oppbevare mat?
- Kjøl raskt ned varmebehandlet og lettbedervelig mat til under 4 grader
- Fordel maten i mindre porsjoner slik at den kjøles ned raskere
- Mat du har laget kan ha kort holdbarhet. Merk maten så du vet hva det er og hvor lenge du kan bruke den
- Tin mat i kjøleskap eller kjølerom og ikke i romtemperatur
- Ved 70–80 oC dør de aller fleste bakterier. Hold derfor maten rykende varm (over 60 oC) fram til servering
- Fjørfekjøtt og oppmalt kjøtt bør gjennomstekes, fordi det her kan være bakterier gjennom hele produktet
- Når du steker hele kjøttstykker som biff og koteletter, er det nok at overflatene blir godt stekte, det er her bakteriene er
Tips: Varm mat skal være rykende varm, riktig temperatur og riktig oppbevaring gir tryggere mat!
7. Hold rødt kjøtt unna andre matvarer
- Hold rått kjøtt og rå sjømat atskilt fra andre matvarer
- Rå mat kan inneholde bakterier som kan smitte til andre matvarer
- Bytt redskap mellom ulike råvarer og mellom råvarer og ferdiglaget mat eller vask redskapene godt mellom hver oppgave
- Dekk til maten med lokk eller plast når den oppbevares. Slik hindrer du at rå og tilberedt mat kommer i kontakt med hverandre
- Skyll uvaskede grønnsaker før bruk
Tips: Bytt redskap mellom bearbeiding av råvarer og ferdiglaget mat. Slik hindrer du at mat- /forgiftningsbakterier overføres fra en råvare til en ferdig rett!
8. Hvordan holder du skadedyr unna?
- Bruk tette søppelcontainere som holder skadedyr unna matavfall
- Sikre lokalene slik at insekter og skadedyr ikke kommer inn
- Hold vinduer og dører lukket
- Ha ryddige og rene lokaler, det er mindre tiltrekkende for skadedyr
- Dekk til maten når den står lagret
- Skadedyr som rotter, mus, insekter og kakerlakker kan spre smitte og skal ikke være på et kjøkken
Tips: Hvis du ikke klarer å bli kvitt skadedyrene selv – kontakt et skadedyrfirma.
9. Hvor får du maten fra?
- Du må vite hvor råvarene er kjøpt
- Du må ta vare på opplysninger om dine råvarer ved logging av varemottak
- Du må ta vare på pakkseddel, fraktbrev o.l.
- Ved kontroll fra Mattilsynet må du kunne vise dokumenter knyttet til råvareleveranser
Tips: Dersom man mistenker smitte i maten er det viktig å kunne spore hvilken leverandør dette kommer fra!
10. Hvordan kan du sikre deg et smilefjes?
- Følg punkt 1-9 i dette oppsettet
- Du kommer til å få tilsyn fra Mattilsynet – vær forberedt.
- Regler, forskrifter og rutiner skal dokumenteres.
Tips: Skaff deg et internkontrollsystem med regler og rutiner for serveringssted – et IK Mat-system!
Med Kuba Internkontroll Mat har du alltid orden på dokumentasjonen når du får uanmeldt besøk fra Mattilsynet.
Kilde: Mattilsynet 2016 m.fl.
